Η κουζίνα της ΜΟΡΦΩΣ : Κλασικό, αξεπέραστο παστίτσιο…
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ – ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
ΜΟΡΦΟΥΛΑ ΓΙΑΝΑΚΚΕΡΗ
Υπάρχουν συνταγές για πιάτα με ζυμαρικά και κιμά και υπάρχει και το παστίτσιο. Το ελληνικό comfort food, το ταψί απέναντι στο οποίο κανένα παιδί δεν μπόρεσε ποτέ να αντισταθεί. Όπως αντιλαμβάνεστε, όταν ένα πιάτο περιέχει ζυμαρικά και μια λέξη που δεν μπορεί να προσδιοριστεί (όπως αντίθετα συμβαίνει με τα γεμιστά ή το κλασικό κοκκινιστό), τότε η προέλευσή του πρέπει να αναζητηθεί πιο δυτικά της ελληνικής επικράτειας.
Πώς φτάσαμε να έχουμε σχεδόν εθνικό φαγητό το πατσίτσιο
Ναι, η ονομασία και τα βασικά του υλικά – σάλτσα κιμά και ζυμαρικά – είναι βέρα ιταλική. Διαβάζουμε πως διάφορες εκδοχές του παστίτσιου έφτασαν στην Ελλάδα από τα νησιά του Ιονίου που επηρεάστηκαν πιότερο από την ενετική κατοχή. Αυτός είναι και ο λόγος που οι Κερκυραίοι φτιάχνουν το παστίτσιο τυλιγμένο σε φύλλο, ενώ σε πολλές περιπτώσεις αυτό δεν περιλαμβάνει κιμά, αλλά σάλτσα ντομάτας, αλλά και βραστά αβγά, σαλάμι ή ακόμη και κομμάτια κρέατος (κοτόπουλο, αρνί, μοσχάρι).
Αντίστοιχα, στο μικρό νησάκι των Κυθήρων το βενετσιάνικο παστίτσιο είθισται να σερβίρεται την Κυριακή της Αποκριάς. Και εκεί τα ζυμαρικά τυλίγονται σε μια γλυκιά ζύμη ενώ περιλαμβάνει κομμάτια συκωτιού και κιμά. Κι ύστερα ήρθε ο Τσελεμεντές. Ο πιο διάσημος Έλληνας σεφ, που άλλαξε ριζικά την ελληνική κουζίνα, εμπνεύστηκε το πιάτο με βελούδινη μπεσαμέλ και γέννησε μια εκδοχή που στη συνείδηση του Έλληνα είναι πέρα για πέρα ελληνική.
Υλικά
400 γρ μακαρόνια πέννες
Για τον κιμά: 1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 μεγάλο κρεμμύδι
1/2 ποτήρι κρασί
1 κουταλιά πελτέ τομάτας
3-4 τομάτες τριμμένες ή μια κονσέρβα τομάτα κονκασέ τριμμένη ελαφρά σε επεξεργαστή
4-5 μπαχάρια ολόκληρα
Κανέλα στη μύτη του κουταλιού
Ελαιόλαδο
5-6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
Για τη μπεσαμέλ: 100 γρ βούτυρο
100 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο γάλα
2 κρόκους αυγών (κρατάμε τα ασπράδια για τη συνταγή)
150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
Μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε σε κατσαρόλα ελάχιστο νερό και αφού ζεσταθεί καλά, μαλακώνουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι, ένα φλιτζάνι του καφέ περίπου
Προσθέτουμε τον κιμά και με ξύλινη κουτάλα σοτάρουμε να διαλύσει καλά στην κατσαρόλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο ακόμη νερό, για να μπορέσει να γίνει «σπυρωτός»
Καίμε τον πελτέ σε μια άκρη της κατσαρόλας και ανακατεύουμε με τον κιμά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα να εξατμιστεί το αλκοόλ
Τέλος ρίχνουμε την τομάτα, αλάτι και πιπέρι, τα μπαχάρια, την κανέλα και τέλος τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Βγάζουμε τα μπαχάρια αφού γίνει ο κιμάς.
Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς να σκουρύνει.
Ρίχνουμε σιγά, σιγά το γάλα ανακατεύοντας διαρκώς ώσπου να αρχίσει να πήζει η μπεσαμέλ. Τέλος ρίχνουμε τους κρόκους, μοσχοκάρυδο, πιπέρι και τα 2/3 της ποσότητας του τριμμένου τυριού
Βράζουμε τις πέννες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αποσύροντας από τη φωτιά 1 λεπτό νωρίτερα, αφού θα ψηθούν και στο φούρνο.
Ρίχνουμε στα μακαρόνια τα ασπράδια των αυγών και ανακατεύουμε. Αυτό θα δέσει το παστίτσιο ώστε να μην διαλύεται όταν το κόβουμε
Ανακατεύουμε τον κιμά με τα μακαρόνια και ρίχνουμε και μια γεμάτη κουταλιά (με την κουτάλα) μπεσαμέλ. Στρώνουμε τα μακαρόνια με τον κιμά σε βαθύ ταψί 30×40 εκ. περίπου
Περιχύνουμε με τη μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου, ώσπου να πάρει χρώμα το παστίτσιο.
